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Food Safety Culture : la nouvelle obligation du « paquet Hygiène » en matière de sécurité alimentaire

Adopté le 3 mars 2021, le nouveau règlement n°2021/382 de la Commission est venu modifier les annexes I et II du règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, afin d’introduire dans le corpus règlementaire une culture de la sécurité sanitaire des aliments pour les exploitants du secteur alimentaire.

Dans le cadre de la règlementation européenne, les exploitants du secteur alimentaire ont l’obligation de se conformer aux règles générales d’hygiène énoncées dans les règlements du « paquet Hygiène » dont fait partie le règlement n°852/2004, car il est nécessaire de garantir la sécurité des denrées alimentaires à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire.

En septembre 2020, lors de la révision de sa norme mondiale relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius (mise en place par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, FAO) a introduit le concept de « culture de la sécurité alimentaire » en tant que principe général.

Suite à cette révision, ce concept et ses exigences sont donc introduits par ce nouveau règlement au niveau européen, car les consommateurs et les partenaires commerciaux s’attendent à ce que les denrées alimentaires produites dans l’Union européenne soient au moins conformes à cette norme mondiale (cf. considérant n°8 du règlement).

En effet, le considérant n°7 du règlement nous apprend que ce concept « renforce la sécurité alimentaire en sensibilisant davantage les employés des établissements du secteur alimentaire et en améliorant leur comportement. Une telle incidence sur la sécurité alimentaire a été démontrée dans plusieurs publications scientifiques. »

Le nouveau règlement crée donc un chapitre VI bis à l’annexe II du règlement n°852/2004 relatif à l’obligation de mettre en place et de maintenir une culture de la sécurité alimentaire (en anglais « Food Safety Culture » ou « FSC ») à l’attention de tous les exploitants du secteur alimentaire.

A cet effet, le règlement énumère une liste des exigences à respecter par l’entreprise et ses employés, en indiquant qu’il conviendra de les adapter en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise concernée.

Il précise également que l’exploitant doit être en mesure de rapporter la preuve du respect de ces nouvelles exigences règlementaires, sans toutefois en préciser par quels moyens (registre, process, …).

Ainsi, la mise en place de la « Food Safety Culture » suppose des exploitants concernés :

  • Un engagement de la direction et de tous les employés en faveur d’une production et d’une distribution sûres des denrées alimentaires ;
  • Une capacité à jouer un rôle moteur dans la production de denrées alimentaires sûres et de faire participer tous les employés à l’application des pratiques en matière de sécurité alimentaire ;
  • Une sensibilisation de tous les employés de l’entreprise aux risques pour la sécurité alimentaire et à l’importance de la sûreté et de l’hygiène des denrées alimentaires ;
  • Une communication ouverte et claire entre tous les employés de l’entreprise, au sein d’une même activité et entre activités successives, y compris la communication des écarts et des attentes ;
  • Une disponibilité de ressources suffisantes pour assurer la manipulation sûre et hygiénique des denrées alimentaires.

Le règlement définit ensuite en quoi consiste un « engagement de la direction » en énumérant les exigences particulières à destination des directions des entreprises qui sont tenues de :

  • Veiller à ce que les rôles et les responsabilités soient clairement communiqués au sein de chaque activité de l’entreprise du secteur alimentaire ;
  • Maintenir l’intégrité du système d’hygiène des denrées alimentaires lorsque des changements sont prévus et mis en œuvre ;
  • Vérifier que les contrôles sont effectués en temps utile et de manière efficace et que la documentation est à jour ;
  • Veiller à ce que le personnel bénéficie d’une formation adéquate et fasse l’objet d’une supervision appropriée ;
  • Assurer le respect des exigences réglementaires applicables ;
  • Encourager l’amélioration continue du système de gestion de la sécurité alimentaire de l’entreprise, le cas échéant, en tenant compte des évolutions concernant la science, la technologie et les meilleures pratiques.

Il sera intéressant d’observer comment les entreprises concernées se saisiront et adapteront ce concept à leurs process sanitaires, et si ces règles impératives de droit se transformeront en une véritable « culture ».

Enfin, ce nouveau règlement introduit de nouvelles dispositions pour (i) actualiser la gestion des allergènes avec la prise en compte de la possibilité de contamination des denrées alimentaires aux stades de leur conditionnement et de leur transport, et pas uniquement de leur production ; et (ii) mettre en place des changements relatifs aux conditions de redistribution des dons alimentaires dans le cadre de l’objectif européen de réduction du gaspillage alimentaire.

Les dispositions de ce règlement n°2021/382 entreront en vigueur le 24 mars 2021 et seront directement applicables dans les États membres de l’Union européenne.

Jean-Christophe ANDRÉ / Justine MOREL